Der augenscheinlichste Unterschied zum gemeinen Gulasch ist der Größe der Fleischstückchen zu verdanken.

Also schneide man das Fleisch kleiner, so wird das Ragout feiner.

Man beseitige Sehnen und Häutchen – so sie vorhanden. Dann brate man das Fleisch in Butterschmalz kräftig und sauscharf an. Wenn die Menge eine Größere ist, in einzelnen Portionen sonst schwimmt das Fleisch schnell im eigenen Saft und es können sich keine Röststoffe bilden, die für den Geschmack des Ganzen von essenzieller Bedeutung sind. Das Fleisch, nach dem es angebraten, aus der Kasserolle nehmen und nun – jetzt aber in Olivenöl – die kleingeschnittene/n Zwiebel/n andünsten. Danach das Fleisch wieder dazugeben. Mit Lammfond und Weißwein zu gleichen Teilen ablöschen. Salzen und einige Pimentkörner hinein.

Ich habe gehackte Chilischote dazugegeben und auch einige Nelken. Von wegen der Pikanterie.

Das Ragout mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn das Fleisch zart ist, zwei Rosmarinzweige und Tomate sowie in kleine Streifen geschnittene Zucchini in das Ragout geben. Alles zusammen eine weitere knappe halbe Stunde ziehen lassen. Bandnudeln passen gut dazu.

Rezept: Mediterrane – Italienisch