Der Rücken wird am besten in heißer Butter von allen Seiten angebraten. Ausgelöst eventuell – ich habe ihn in der Karkasse gebraten und dann mit Brühe aufgegossen und in den Ofen geschoben, wo er in ein paar Tomaten und Zwiebeln fröhlich vor sich hinköcheln kann.

Nun zum wiederholten Male zum Risotto. Hier mit grünem Spargel. Zuerst hole ich aus der Kühltruhe einen Markknochen. Schön Mark soll er haben, denn darauf kommt es an. Das wird, gefroren wie es ist, rausgekratzt und als erste Zutat in den Topf mit der sich langsam erhitzenden Butter gegeben. Ebenfalls dazu kommt eine große sehr feingeschnittene Zwiebel. Das ganze wird glasig geschwenkt. Immer schön rühren, damit die Zwiebeln nicht schwarz werden, Nun den Risotto hinzu. Der Rest ist bekannt. Nach und nach Brühe angießen(Huhn oder Rind ist mir persönlich egal). Den Spargel schneide ich in kleine mundgerechte Stücke und gebe ihn 10-12 Minuten vor Risotto-Ende hinzu. Würzen. Fertig ist die Laube. Das ganze sieht gut aus und schmeckt hervorragende.

Ach ja, die Sauce: Ich nehme den Rücken aus dem Bräter, schneide vier hübsche Teile aus dem Rücken und lege sie mit Folie zurück in den warmen Ofen. Die Sauce ist einfach, aber etwas aufwendiger. Ich nehme ordentlich viel Preiselbeergelee und Rotwein und gebe es zu der vorhandenen Bratensauce in den Rehtopf. Dann nehme ich einen Schneebese und verrühre alles, bis die Beeren kaum noch zusehen sind und der Wein schön einköchelt. Butter noch dazu, und für den Gehalt am Ende ein bis zwei Eigelb. Aber da muß die Sauce schon eingedickt sein und nicht mehr zu heiß. Unterziehen und – Voilá! Guten Appetit.

* Geschossen in der Umgebung.