Eigentlich war mir eine halbe Wildsau versprochen, aber der Jäger hat wohl vorbeigeschossen und dieses Tier läuft jetzt noch grunzend durch den dichten Wald – freut sich seines Lebens.

Die Ausrede klang jedoch überzeugend. Die Wildsau an sich und auch das wilde Schwein sind sehr scheue Tiere, für den Jäger ist es kompliziert sie vor die Flinte zu bekommen und dann auch noch zu treffen. Des Weidmanns Glück liegt im Schnee. Denn wenn dieser vom Himmel gefallen ist und das Land weiß bedeckt, hebt sich das Borstenfieh - dunkelfarbig wie es ist - gut von der Umgebung ab und das zielen und treffen wird gar leicht. Also warte ich auf neuen Schnee und die versprochene halbe wilde Sau.

Nun also Hirsch. Der war aus dem Großhandel und aus Neuseeland eingeflogen. Was solls !

Ärgerlich war, das ich noch ewig an den Stücken herumschnippeln musste, um alle Sehen und Häute zu entfernen. Dann ging es los.

Für ein kg Fleisch hackte ich fein: 100 g weißer Speck, 2 große Möhren, eine große Zwiebel, 60 g von der Sellerieknolle. Dann braucht man noch, 8-10 Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren 2 Nelken 1 Knoblauchzehe, 2 Thymianzweige und einen fruchtigen Rotwein.

In Butterschmalz wird das Fleisch – in Portionen, die in der Pfanne gut Platz haben – scharf angebraten. Parallel werden - in einem großen Topf - die Speckwürfel und die Zwiebel angebrutzelt. Dann das scharf angebratene Fleisch dazugeben, mit Wein aufgießen, die restlichen Ingredenzien hinterher werfen, Salzen und Pfeffern, jedoch nicht vergessen, die Wacholderbeeren im Mörser anzuquetschen, so das diese ihr Aroma besser entfalten können. Nach 2-3 Stunden des leichten vor sich hinköchelns, dürfte das Fleisch zart und weich sein. Kurz vor dem Ende der Garzeit Paprikapulver, und in Streifen geschnittene würzige, rote Paprik hinzugeben hinzugeben. Die Sauce abgießen, noch ein wenig reduzieren, also einköcheln. Abschmecken – fertig ist der Hirsch.

Rezept: Ungarische Küche

Oh! der Erbseneintopf – der vernachlässigte!
Wenn man weis, das die Erbse zu den Schmetterlingsblütlern gehören beflügelt das die Absicht solch einen Eintopf auszuprobieren.

Aber es sei auch kurz vermerkt, dass diese unscheinbare Frucht einiges in sich trägt, was sehr bekömmlich ist - ja der Gesundheit ausgesprochen förderlich.
Vitamin B1 48 % der Tagesmenge, B2 15 %, Niacin 13 % und Eisen 26 %. Auch Vitamin C ist darinnen aber vor allem soll die Erbse auch vorbeugend gegen Krebs sein, da sie enorm viel Chlorophylllien enthält. Und überhaupt ist sie gesund. Sa das dazu!

Die trockene Erbse wird am besten 24 Stunden eingeweicht und dann in ungesalzenem Wasser weich gekocht (sonst wird sie - wie alle Hülsenfrüchte - hart). Wenn die Erbsen im Ganzen im Süppchen bleiben sollen dürfen diese nicht zerkochen sondern sie sollten darauf achten, dass sie noch „Biss” haben. Nebenbei kochte ich in einem Töpfchen, Möhrchen und Kartöffelchen. Zuerst jedoch hatte ich Speckwürfel ausgelassen und eine fein geschnippelte Zwiebel in dem Fett angedünstet. Dann das Gemüse hinein und mit Brühe aufgefüllt. Gewürzt wird kräftig mit Majoran und Kümmel, welcher wiederum der Verdauung in Trab bringt. Erbsen und das gekochte Gemüse zusammenschütten - mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (Maggiwürze ist hier nicht verboten – muss aber nicht). Einige Scheiben Blutwurst dazu und ein klassischer Erbseneintopf ist fertig. So einfach kann das Leben sein!

Rezept: Eintopf nach Großmutters Art – klassische altdeutsche Küche.

Das Lamm ist ein idealer Begleiter zum roten Weine und wenn es in diesem 24 Stunden badet, kann nichts mehr schief gehen. Gelingt immer – sag ich ihnen!

Zuerst jedoch müssen sie das Fleisch sorgsam vorbereiten und von all den zarten Häutchen sowie auch vom überflüssigen Fett befreien. Dazu benötigen sie vor allem ein scharfes Messer und Geduld, denn man sollte nicht in das Fleisch schneiden um zu verhindern das zu viel des kostbaren Saftes verlustig geht. Also immer ganz flach zwischen Fleisch und Fett und den Häutchen schnippeln. Lassen sie sich Zeit und werden sie nicht ungeduldig. Ja. Wenn das vollbracht ist schneiden sie Gemüse ganz klein und zwar: Stangensellerie, Zwiebel, Möhre und eine Stange Porree auch Knoblauch natürlich. Dies kommt, zusammen mit dem Fleisch in eine Kasserolle, einige Pfefferkörnchen auch und angequetschte Wacholderbeeren.  Nun gieße man Rotwein auf, stelle das Lamm kalt und lasse es unter drei bis viermaligen Wenden 24 Stunden ziehen. Nehme es heraus, tupfe es mit Küchenrolle trocken, brate es scharf in Butterschmalz an. Drehe die Flamme runter und gieße den Sod schlückchenweise auf. Der sollte nebst – an - bei kurz aufgekocht sein. Das Fleisch simmert auf kleiner Flamme eineinhalb Stündchen vor sich hin. Wird ganz zart. Garantiert! Speckwürfelchen werden ausgelassen, die Bohnen drei Minuten blanchiert und mit dem Speck durch die Pfanne gezogen. Salz, Pfeffer. Mehr braucht es nicht!

Die Soße, vom Fleisch, wird durch ein Sieb passiert und eventuell mit ein wenig Sahne gedopt.

Rezept: klassisch mediterran - französisch

Ein Kuchen, der völlig ohne viehische Zutaten auskommt, deshalb gut geeignet für die Fastenzeit.

Als Maß ein Becher ( ca. 200 g fassend ). Jeweils einen Becher Dinkelmehl, Dinkelgrieß und Zucker. Am Zucker kann auch noch gespart werden, dann wird der Unterschied zu gekauftem Kuchen deutlicher. Diese 3 staubigen Zutaten miteinander vermischen und in drei Teile teilen. Nun einen Teil der Mischung in eine Auflaufform schütten, nicht vorher einfetten oder sonstwas. Genau so, wie es die Kinder im Sandkasten machen.

Jetzt kommt eine Schicht geriebene Äpfel, Kürbis oder von Beidem etwas, nach Belieben mit Walnüssen, Zimt, Nelkenpulver gewürzt, auf den mehligen Untergrund. Wieder eine Schicht Mehlmischung drauf, jetzt etwas Öl darauf spritzen, die zweite Lage Obst und abschließend nochmals Mehlmischung mit Öl- Spritzern. Im Ofen bei Mittelhitze backen, etwa 40 min. Man kann gegen Ende der Backzeit etwas Wasser obendrüber geben, mit lockerem Handgelenk.

Zuvorderst eine kleine Geschichte zum Ochsenschwanz: Von hier aus sind es – sprichwörtlich - nur ein paar Meter bis nach Frankreich, genauer gesagt in den Elsass. Nun wollte ich ein Stück Käse erwerben, man denkt ja, das der da drüben besser sei, also bin ich rübergefahren denn es regnete stark, so das ich schlecht laufen konnte. Habe dann Käse gekauft, aber auch einige Stücke von einem Ochsenschwanz landeten in der Einkaufstasche. Nun war ich mal - ganz früher - im Osten beheimatet – in dieser lang vergessenen realsozialistischen Republik. Da gabs ein Ochsenschwanz kann ich ihnen sagen, der wurde so etwas von zart! Da die Ostdeutschen ein sehr solidarisches Volk waren, haben sie die Arbeiterklasse im kapitalistischen Westen unterstützt, indem sie die Rinderfilets einfach in den Westen schickten, damit die armen Arbeiter – auch in Essen - was zu Essen bekamen. Wir selbst ernährten uns von Schweinebauch und eben von den sagenhaften Ochsenschwänzen. Nun kaufe ich in Frankreich, für den der Westen ja der Osten ist, einen Ochsenschwanz und siehe da, der wird auch nach 4 Stunden Kochzeit nicht weich. Da bleibt ja dann doch die Frage im Raum, warum das so ist. Oder?

Schritt 1. Ochsenschwanz abspülen und in Salzwasser 10 Minuten köcheln.
Schritt 2. Speck würfeln. Einen Bund Petersilie Kleinhaken auch Knobi, Möhren und Zwiebel.

Schritt 3. Im Topfe Schmalz erhitzen und Ochsenschwanzstücke anbraten.

Schritt 4. Gemüsemischung dazugeben, die Hälfte des Weißweins dazugeben, einköcheln lassen, die andere Hälfte dazu, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5. Tomatenmark mit etwas Schwanzkochwasser vermischen, über das Fleisch gießen, etwa 2 !/2 Stunden Kochen lassen (nützt nix wenn Schwanz alt, und Zäh)

Schritt 6. Nach 2 Stunden den kleingeschippelten Staudensellerie dazugeben.

Schritt 7. Sauce mit verschiedenen Gewürzen abschmecken.

Zutaten: Für 6 Personen

2 Kg Ochsenschwanz
150 Gramm durchwachsener Speck
Schmalz
2 Möhren
4-5 Stangen Saudensellerie
2 Bund glatte Petersilie
½ Liter trockenen Weißwein
einige EL Tomatenmark
1 oder auch zwei Zwiebeln
Knoblauch nach Befinden
scharfes Paprikapulver
1 Priese Zimt
Salz und Pfeffer sowieso, aber aus der Mühle

Rezept: Italienisch aus dem Latium

Oh ja, der Mangold – ein arg feines Gemüse und dazu noch gut passend zum Fenchel, dem zarten, aromatischen. Dem Mangold schneide man das harte weiße Stängelchen ab, blanchiere es in sprudelndem Salzwasser zwei Minuten, lasse das Gemüse gut abtropfen. In der Zwischenzeit schneide man Bauchspeck in kleine Würfelchen schmore diese an. Gebe Zwiebel hinzu und brutzle das. Gebe den Mangold hinzu. Salz Pfeffer und geriebene Muskatnuss. Mehr braucht es nicht.  

Der Fenchel:  wird in Scheiben geschnitten und mit viel Zitronensaft beträufelt – gesalzen auch. Alsdann ziehe man diesen durch nicht zu heißes Olivenöl. Er sollte noch „Biss“ haben und nicht latschig werden.

Die Kartoffel: wird halb gekocht, also nicht ganz weich. Rosmarin wird gehackt, nicht ganz fein. Die Kartoffeln werden halbiert – in der Mitte - und auch in Olivenöl durch die Pfanne gezogen, so das sie die Farbe der güldenen Sonne annehmen.

Das Fleisch – ein Braten, sollte gut abgehangen sein und möglichst von einem Charolet-Rind stammen. Dann wird alles gut und noch besser als sonst. Also dieses gute Stück wird gesalzen und gepfeffert alsdann von allen Seiten in Rapsöl scharf angebraten. Nun drehe man die Flamme herunter und gebe Wurzel- oder Suppengemüse dazu - Zwiebel auch. Gieße immer wieder Wein vom Roten und Gemüsebrühe ins Töpflein rein -  lasse dies Stück ein und eine halbe Stunde leicht vor sich hinsimmern. Also nicht brutal kaputt Kochen. Das Rind an sich und auch das Schwein will nett behandelt sein!

Rezept: Südfranzösisch und Norditalienisch gut