Wiener Tafelspitz – ein Kaiseressen

Wiener Tafelspitz - ein Kaiseressen

Was Fürsten essen können wir schon lange zubereiten

Wenn Kaiser Franz Josef I. den Wiener Tafelspitz zu seiner Leibspeise erklärte, kann ich ja nichts falsch machen. Götterspeise – Kaiserspeise. Alles Schmarren oder was? Gut zubereitet kann man seine Vorliebe nachvollziehen.  Zuerst sollte man sich bei seinem Metzger das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück eines Rindes von Fett und Häutchen befreien lassen. Oder man schnippelt diese Häutchen mir einem sehr, sehr scharfen Messer selbst ab. Wenn die Häutchen nicht entfernt werden biegt sich der Tafelspitz und wird außen hart. Gut abgehangen sollte das Fleisch in jedem Fall sein.

Sie braten den Wiener Tafelspitznd in Raps- oder Weizenkeimöl von allen Seiten scharf an. Wenn das Fleisch braun ist, füllen sie so viel kochendes Wasser auf, bis der Wiener Tafelspitz garade so mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Am besten eignet sich ein Topf in der Größe, dass das Fleisch den Boden ausfüllt und bis zu den Rändern reicht. Außerdem sollte das Wasser Simmern und nicht kochen. Bei geringer Hitze muß der Tafelspitz 3 Stunden garen. Nach dem ersten Aufkochen schöpfen sie den entstehenden Eiweißschaum ab. Dadurch wird die Brühe schön klar.

Desweiteren halbieren Sie eine ungeschälte große rote Zwiebel und schmoren die Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Öl. Die Zwiebelfäche sollte schön braun werden. Auch die die Schalen der Zwiebel geben der Brühe eine feine braune Färbung. Sellerie, Petersilienwurzel, Möhren und die übrigen Zwiebeln schälen Sie. Schneiden diese klein und geben sie, nachdem der Tafelspitz eine Stunde vor sich hingeköchelt hat, in die Brühe. Außerdem sollten Sie die Brühe Salzen und einige Pfefferkörner hinzutun.

Den Knoblauch und die Chilischote halbieren sie und geben diese zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren 30 Minuten, bevor das Fleisch gar ist in die Brühe. Schmecken diese auch nochmals mit Salz ab.

Das Fleisch wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit dem Gemüse und etwas Brühe auf die vorgewärmten Teller gegeben und mit geraspeltem Meerrettich bestreut. Schnittlauch hatte ich leider vergessen, aber der gehört eigentlich auch noch dazu.

Die typische Beilage sind Bouillonkartoffeln.

500 g Kartoffeln (Moorsiglinde z.B.) in 1 ½ cm große Würfel schneiden. Je 50 Gramm Möre, Sellerie und Petersilienwurzel sowie geputzten Lauch in Würfel oder Scheiben schneiden und in Gemüsebrühe 20-30 Minuten ziehen lassen.

Weitere Rezepte mit Rindfleisch finden Sie hier.

Tafelspitz im Sud

Einkaufs- Zutatenliste Wiener Tafelspitz – ein Kaiseressen für 4 Personen:

2 EL Rapsöl, 1,2 kg Tafelspitz, 3 rote Zwiebeln, 200 g Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Möhren, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 1 Lorbeerblatt, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1-2 frisch geriebener Meerrettich.

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